Hummus o patè di ceci

Consigli dello chef

• Mescolate bene la tahini nel barattolo prima di dosarla: la pasta di sesamo si separa, con l'olio che affiora in superficie e la parte solida che si compatta sul fondo. Se prendete solo l'olio o solo il fondo sbagliate completamente la resa. Rigiratela con un cucchiaio finché è omogenea.
• Frullare tutto insieme come da ricetta funziona benissimo; se però siete perfezionisti e volete la cremosità dei banchi libanesi, potete scomporre il primo passaggio in due tempi: date una frullata a tahini e limone da soli finché addensano e schiariscono (la pasta di sesamo si rapprende a contatto con l'acido, è normale), e solo dopo unite i ceci, il sale e l'acqua. È lo stesso procedimento, solo lavorato in due fasi, e dà una pasta più liscia. È un accorgimento del tutto facoltativo.
• La cremosità la regolate con l'acqua, non con l'olio: aggiungete l'acqua di cottura dei ceci un cucchiaio alla volta mentre frullate, fermandovi quando l'hummus è morbido e spatolabile. L'olio va all'interno in piccola parte e soprattutto sopra, a crudo, al momento di servire.
• Frullate a lungo, anche qualche minuto: è il tempo, più della potenza, a rendere l'hummus setoso. Fermatevi ogni tanto a raschiare le pareti del bicchiere. Se avete pazienza per un risultato da mezze libanese, spellate i ceci uno a uno strofinandoli in un canovaccio: senza le pellicine l'hummus diventa serico.
• Assaggiate e correggete alla fine, perché l'equilibrio è tutto: se è piatto serve sale o limone, se è troppo amaro avete messo troppa tahini o poca acidità, se è pesante aggiungete acqua e una spruzzata di limone. È un gioco a tre tra sesamo, acido e sale.
• Servitelo a temperatura ambiente: freddo di frigo i sapori sono spenti e la consistenza più dura. Tiratelo fuori mezz'ora prima e, se serve, ammorbiditelo con un cucchiaio d'acqua tiepida rimescolando.

Varianti e sostituzioni

• Con aglio: questa versione ne è priva, ma uno spicchio piccolo frullato con il resto è classicissimo. Se lo usate crudo, tenete presente che è più aggressivo e va dosato; per un sapore più gentile scottatelo un minuto o schiacciatelo con un po' di sale.
• Hummus di barbabietola: aggiungete una barbabietola cotta frullata con il resto per un hummus rosa acceso, dolce e terroso, bellissimo da servire.
• Alle erbe o piccante: frullate dentro prezzemolo, coriandolo e menta per una versione verde, oppure una punta di harissa, paprika affumicata o peperoncino per svegliarlo.
• Con ceci secchi cotti da voi: hanno più sapore di quelli in barattolo; cuoceteli morbidi (aiuta un pizzico di bicarbonato nell'acqua, che ammorbidisce le pellicine) e tenete l'acqua di cottura per frullare.
• Ful o mix di legumi: sostituite parte dei ceci con fave cotte o cannellini per varianti diverse, tenendo la stessa base di tahini, limone e sale.

Conservazione e preparazione anticipata

L'hummus si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 3-4 giorni. Livellate la superficie e copritela con un velo d'olio: fa da barriera contro l'aria e impedisce che si formi la crosticina secca e scura in superficie. Tiratelo fuori una mezz'ora prima di servirlo, perché freddo è duro e ha meno sapore; ammorbiditelo con un cucchiaio d'acqua o di limone se si è rappreso. Non lasciatelo a lungo a temperatura ambiente sul tavolo, soprattutto d'estate: è un composto umido a base di legumi e va rimesso in frigo dopo il pasto. Si congela bene per un paio di mesi: scongelatelo in frigo e poi rifrullatelo o rimescolatelo con un filo d'olio, perché scongelando tende a separarsi leggermente. L'acqua di cottura dei ceci (aquafaba), se ve ne avanza, si conserva anch'essa in frigo qualche giorno.

Abbinamenti

L'hummus è protagonista dei mezze, gli antipasti da condividere mediorientali: servitelo con pane pita caldo o pane arabo da spezzare, con bastoncini di verdure crude (carote, sedano, cetriolo, finocchio, peperoni) e con olive e falafel. Guarnito con un filo d'olio, paprika, pinoli tostati, ceci interi e prezzemolo diventa un piatto da centrotavola. Ottimo anche spalmato nei panini e nei wrap al posto della maionese, o come contorno cremoso a spiedini e carni grigliate speziate. Sul vino, un bianco fresco e sapido o un rosato secco reggono bene la nota di sesamo e limone; con i mezze funziona benissimo anche una birra chiara leggera.

Domande frequenti