Frittelle dolci in un lampo

Consigli dello chef

• La temperatura dell'olio è tutto: tenetela tra 170 e 180 gradi. Con un termometro da cucina è facile; senza, tuffate un pezzetto di pastella o un cubetto di pane: deve sfrigolare subito e dorare in una trentina di secondi. Se va a fondo e resta fermo, l'olio è freddo; se scurisce all'istante, è troppo caldo e va abbassato.
• Friggete poche palline alla volta: buttarne troppe insieme abbassa di colpo la temperatura dell'olio, e le frittelle si impregnano invece di dorare. Lasciate spazio perché galleggino e girino liberamente. Tra un giro e l'altro, aspettate che l'olio torni in temperatura.
• Giratele durante la cottura perché prendano colore in modo uniforme su tutta la superficie: essendo palline tendono a cuocere prima sotto. Sono pronte quando sono gonfie, sode e ben dorate ovunque; se restano pallide da un lato, aiutatele con una schiumarola.
• Non fatele troppo grandi: cucchiaiate piccole cuociono dentro prima che l'esterno bruci. Palline troppo grosse rischiano di restare crude al centro mentre fuori sono già dorate. Se avete dubbi sulla cottura, apritene una: l'interno deve essere asciutto e alveolato, non un impasto crudo e umido.
• Passatele nello zucchero quando sono ancora calde, appena scolate sulla carta assorbente: il calore fa aderire lo zucchero, che a freddo scivolerebbe via. Per una versione più profumata, usate zucchero semolato mescolato a un po' di cannella, o zucchero a velo.
• Sicurezza in frittura: l'olio a 180 gradi ustiona gravemente e la pastella, contenendo liquidi, può schizzare quando la calate. Usate una pentola dai bordi alti, calate le cucchiaiate delicatamente e da vicino (non lasciatele cadere da lontano), tenete un coperchio a portata di mano e non lasciate mai l'olio caldo incustodito, soprattutto con bambini in cucina. Mai versare acqua su un olio che prende fuoco: soffocate le fiamme con un coperchio.

Varianti e sostituzioni

• Con scorza di limone o arancia: una scorza grattugiata nella pastella profuma le frittelle e ne bilancia la dolcezza con una nota agrumata fresca. È l'aggiunta più semplice e sempre azzeccata.
• Con l'uvetta: una manciata di uvetta ammollata in acqua tiepida (o in un po' di rum, per gli adulti), strizzata e infarinata, dà le classiche frittelle 'con l'uvetta' della tradizione. Ricordate che se usate il rum, in frittura così breve l'alcol non evapora del tutto.
• Con la mela a pezzetti: unite alla pastella dei cubetti piccoli di mela per frittelle più succose e profumate, quasi delle piccole frittelle di frutta.
• Ripiene o glassate: una volta fredde potete spolverarle di zucchero a velo, tuffarle in un velo di cioccolato fuso, o iniettarle con crema o marmellata per una versione più golosa.
• Fritte in olio diverso: qui si usa olio di arachidi, ideale per l'alto punto di fumo e il sapore neutro. Va bene anche un olio di semi per frittura ad alto punto di fumo. Evitate l'olio d'oliva per friggere i dolci, dal sapore troppo deciso.

Conservazione e preparazione anticipata

Le frittelle, come tutti i fritti, danno il meglio appena fatte, calde e croccanti fuori e morbide dentro: è il loro momento e vale la pena mangiarle subito. Raffreddandosi perdono fragranza e tendono ad ammorbidirsi e a diventare un po' unte, perché l'olio assorbito viene percepito di più a freddo. Se ne avanzano, conservatele a temperatura ambiente in un contenitore o su un piatto coperto per un giorno al massimo; non mettetele in frigo, dove l'umidità le rovina. Per ravvivarle, un breve passaggio in forno a 160-170 gradi restituisce un po' di croccantezza, meglio del microonde che le rende gommose. Aggiungete lo zucchero solo al momento di servire, perché quello messo in anticipo si scioglie e sparisce assorbendo l'umidità. Non è un dolce che si presti al congelamento. Il consiglio più onesto resta friggerne quante ne servono e gustarle appena pronte.

Abbinamenti

Le frittelle sono un dolce da fine pasto informale, da merenda o da festa, tipiche del Carnevale insieme a chiacchiere e castagnole. Si accompagnano semplicemente a un caffè o a una cioccolata calda per la merenda. Come dopo pasto o per la tavola di Carnevale, l'abbinamento classico è un vino dolce e possibilmente con le bollicine, che sgrassano il palato dal fritto: un Moscato d'Asti, un Brachetto d'Acqui o un buon spumante dolce. La freschezza e le bollicine puliscono la bocca dalla dolcezza e dall'unto, rendendo ogni frittella invitante come la prima. Per i bambini, un bicchiere di latte o una spremuta bilanciano bene il dolce.

Domande frequenti