Edamame con salsa di soia e zenzero

Consigli dello chef

• Comprate gli edamame surgelati nel baccello: sono raccolti al punto giusto di maturazione e congelati subito, quindi spesso più dolci e verdi di quelli 'freschi' che hanno viaggiato per giorni. Tuffateli in acqua ancora congelati, senza scongelarli prima.
• Non lessateli troppo. Bastano 4-5 minuti dalla ripresa del bollore: i baccelli devono restare di un verde acceso e i semi teneri ma sodi, con un minimo di resistenza sotto il dente. Una cottura lunga li rende grigi, mollicci e insipidi.
• Passateli un istante sotto l'acqua fredda (o in una ciotola con acqua e ghiaccio) appena scolati: lo shock termico ferma la cottura e fissa il colore verde. Poi sgocciolateli bene, perché l'acqua in eccesso diluisce il sale e la salsa.
• Salate la superficie dei baccelli con qualche grano di sale grosso quando sono ancora tiepidi e appena scolati: il calore e l'umidità residua aiutano il sale ad aderire. È il sale in superficie, non solo quello dell'acqua, a dare il gusto tipico da izakaya.
• Grattugiate lo zenzero al momento e lasciatelo riposare qualche minuto nella salsa mentre gli edamame cuociono: così ha il tempo di cedere aroma e piccantezza al liquido. Usate un microtrattugia o una grattugia fine per non trovare filamenti duri.
• Serviteli tiepidi, non bollenti né freddi di frigo: è la temperatura a cui il seme è più dolce e profumato. Mettete in tavola una ciotola vuota per i baccelli scartati.

Varianti e sostituzioni

• Versione classica solo al sale: saltate la salsa e servite i baccelli semplicemente lessati e cosparsi di sale grosso o di un sale aromatizzato. È il modo più diffuso nelle izakaya e mette in risalto il sapore dolce della soia.
• Edamame piccanti: unite alla salsa un pizzico di peperoncino in polvere, qualche goccia di olio di sesamo tostato e, se vi piace, uno spicchio d'aglio grattugiato. In alternativa saltate i baccelli lessati un minuto in padella con aglio e peperoncino, come si fa in molti locali sino-americani.
• Semi sgusciati per insalate e poke: sgranate i baccelli dopo la cottura e usate solo i fagioli verdi per arricchire insalate, poke bowl, risotti o zuppe. Se li preferite più teneri per l'insalata, potete prolungare la cottura di un minuto.
• Con aceto di mele o succo di lime: se non avete l'aceto di riso, un aceto di mele delicato o una spruzzata di lime danno un'acidità simile alla salsa. Regolatevi assaggiando, perché il lime è più deciso.

Conservazione e preparazione anticipata

Gli edamame sono buoni appena fatti e tiepidi, ma reggono bene anche freddi. Una volta lessati si conservano in frigorifero in un contenitore chiuso per 2-3 giorni: potete servirli freddi come snack o sgranarli per aggiungerli a insalate e piatti freddi. La salsina va tenuta a parte, sempre in frigo, e unita al momento, perché lo zenzero fresco con i giorni perde profumo. Non lasciate i baccelli cotti a temperatura ambiente per ore: come ogni alimento cotto vanno raffreddati e riposti in frigo entro un paio d'ore. I baccelli surgelati crudi si conservano nel congelatore fino alla data indicata sulla confezione e si cuociono all'occorrenza, comodissimi perché non serve scongelarli. Non ha senso ricongelare edamame già lessati. Se avanzano i semi sgusciati, sono ottimi il giorno dopo saltati un minuto in padella con un filo d'olio.

Abbinamenti

Sono l'accompagnamento perfetto per una birra chiara e fresca, lager o pilsner, con cui condividono la tradizione dell'izakaya: la sapidità dei baccelli chiama il sorso. Chi preferisce il vino può puntare su un bianco secco e agrumato o su una bollicina brut, che puliscono il palato. In versione analcolica stanno bene con un tè verde o una limonata poco dolce. A tavola completano un menu giapponese o asiatico insieme a gyoza, sushi, tempura o una ciotola di ramen, ma funzionano anche da soli come stuzzichino sano prima di cena.

Domande frequenti