Crema al burro con tuorli
La crema al burro arricchita dai tuorli: più morbida e dorata di quella classica, perfetta da spatolare e per le decorazioni con la sac à poche. Pronta in un quarto d'ora.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 24 giugno 2026
La crema al burro con tuorli è la farcitura ricca della pasticceria classica: più strutturata e dorata della semplice crema al burro, grazie ai tuorli che le danno colore, sapore e una consistenza vellutata. È quella che riempie torte importanti e che resiste bene anche per decorazioni a sac à poche. Si monta a lungo burro morbido e zucchero a velo fino a una crema chiara e spumosa, poi si incorporano i tuorli e la vaniglia. Il burro deve essere morbido ma non sciolto, a temperatura ambiente, altrimenti la crema non monta o si separa. C'è però un punto da non trascurare: i tuorli sono crudi, quindi la sicurezza alimentare va gestita con attenzione (vedi sotto). Lavorata bene, diventa liscia, lucida e perfetta da spalmare.
Ingredienti
Burro morbidissimo125 g
Zucchero a velo500 g
Tuorli2
Estratto di vaniglia1 cucchiaino
Latte2 cucchiai
Sale1 pizzico
Preparazione
- 1
Lavorate il burro morbido con le fruste elettriche finché è chiaro e cremoso. Unite il pizzico di sale e metà dello zucchero a velo, un cucchiaio alla volta, montando bene dopo ogni aggiunta.
- 2
Aggiungete i tuorli leggermente sbattuti e la vaniglia e montate ancora un minuto, finché sono completamente assorbiti.
- 3
Incorporate lo zucchero rimasto alternandolo con il latte, fino a una crema liscia e spatolabile. Se serve più morbida, un cucchiaino di latte alla volta; se più soda, ancora un po' di zucchero.
- 4
Usatela subito per farcire e decorare, oppure tenetela coperta a temperatura ambiente per qualche ora; in frigo si conserva 2-3 giorni, ma rimontatela prima dell'uso.
Consigli dello chef
- Burro morbido a temperatura ambiente, non fuso: troppo freddo fa grumi, sciolto impedisce di montare.
- Montate a lungo burro e zucchero a velo setacciato finché diventano chiari e spumosi: è l'aria incorporata a renderla leggera.
- Unite i tuorli uno alla volta, incorporando bene tra uno e l'altro, per evitare che la crema si separi.
- Se 'impazzisce', è quasi sempre temperatura: scaldate o raffreddate leggermente la ciotola e rimontate.
Varianti e sostituzioni
- Aromatizzate con caffè, cacao, scorza d'agrumi o un liquore (per adulti).
- Versione cotta più sicura: usate i tuorli in una crema scaldata (pâte à bombe) invece che crudi.
- Più leggera: incorporate crema pasticcera fredda per alleggerire il burro.
- Senza lattosio: con burro senza lattosio funziona regolarmente.
Conservazione e preparazione anticipata
Contenendo tuorli crudi, va tenuta sempre in frigorifero e consumata entro 24 ore. In frigo si indurisce: prima dell'uso lasciatela tornare a temperatura ambiente e rimontatela un attimo. Si può congelare e poi rimontare dopo lo scongelamento. Le torte farcite vanno conservate in frigo.
Abbinamenti
È un ingrediente da farcitura e decorazione: ideale per pan di Spagna, torte a strati, bignè e pasticcini. Sta bene dove c'è cioccolato, caffè o frutta secca. Una torta farcita con questa crema chiede, nel piatto, un caffè o un vino dolce.
Domande frequenti
I tuorli crudi sono sicuri?
Vanno trattati con attenzione: le uova crude possono veicolare salmonella. Usate uova freschissime, tenete la crema sempre in frigo e consumatela entro 24 ore. Per bambini, anziani, gravidanza o immunodepressi, usate uova pastorizzate o la versione con tuorli cotti.
Qual è la differenza con la crema al burro senza uova?
I tuorli rendono la crema più ricca, colorata e strutturata, ma introducono il tema delle uova crude. La versione senza uova è più sicura e stabile, un filo meno ricca.
La crema si è separata, come la recupero?
Di solito è una questione di temperatura. Se è fredda e granulosa, scaldate leggermente la ciotola; se è molle, raffreddatela qualche minuto, poi rimontate.
Posso prepararla in anticipo?
Meglio usarla in giornata vista la presenza di tuorli crudi. Se proprio, tenetela in frigo (entro 24 ore) o congelatela, rimontandola prima dell'uso.