Sciroppo di sambuco

Consigli dello chef

• Regola di sicurezza numero uno: usate solo le bacche nere e ben mature, staccate una a una dai raspi. Steli, foglie, bacche ancora verdi e i graspi contengono glicosidi cianogenici e vanno eliminati del tutto. E cuocete sempre: il sambuco crudo, anche maturo, dà disturbi gastrointestinali.
• Se raccogliete voi il sambuco, l'identificazione deve essere certa. Il sambuco nero (Sambucus nigra) è un arbusto legnoso con bacche pendule; non va confuso con l'ebbio (Sambucus ebulus), erbaceo, basso, con bacche rivolte verso l'alto e velenoso. Nel dubbio, non raccogliete.
• I chiodi di garofano si aggiungono alle bacche durante la cottura, così cedono il loro aroma al succo; ricordatevi di eliminarli, o di filtrarli via insieme alle bacche, prima di imbottigliare. Bastano pochi, sono molto intensi.
• Filtrate con pazienza attraverso un colino a maglie fitte o una garza, premendo bene le bacche per estrarre tutto il succo e poi lasciando scolare: un secondo passaggio con la garza dà uno sciroppo più limpido e senza residui, che favorirebbero la fermentazione.
• Per farlo durare di più, aggiungete il succo di mezzo limone: l'acidità aiuta la conservazione e ravviva il sapore. Imbottigliate sempre in bottiglie di vetro lavate e sterilizzate (bollite o passate in forno) e riempitele fino all'orlo.

Varianti e sostituzioni

• Con zucchero al posto del miele: lo sciroppo classico si fa con lo zucchero, anche in dose vicina a quella del succo, per un risultato più denso e conservabile. Più zucchero significa maggiore durata, perché lega l'acqua e frena i microbi.
• Aromatizzato: oltre ai chiodi di garofano, una stecca di cannella, qualche fetta di zenzero fresco o la scorza di un limone bio danno versioni diverse, tutte da provare per l'inverno.
• Più denso, da dessert: prolungate la cottura del succo con lo zucchero finché vela il cucchiaio, ottenendo uno sciroppo concentrato da usare su gelato, pancake o yogurt.
• Sciroppo di fiori di sambuco: a inizio estate, con le ombrelle di fiori, acqua, zucchero e limone si fa il celebre sciroppo di fiori di sambuco, delicato e floreale, molto diverso da quello di bacche. In quel caso i fiori si mettono in infusione invece di essere cotti a lungo.

Conservazione e preparazione anticipata

Imbottigliato in bottiglie di vetro sterilizzate e ben chiuse, lo sciroppo si conserva in frigorifero per 2-3 mesi. Più è alta la percentuale di zucchero (o di miele), più dura, perché lo zucchero lega l'acqua e ostacola i microrganismi; la versione più diluita va consumata prima. Una volta aperta la bottiglia, tenetela sempre in frigo e prelevate con un cucchiaio pulito. Controllate sempre prima dell'uso: se vedete muffa o bollicine, se l'odore vira all'aceto o al fermentato, o se il tappo si è gonfiato, buttate tutto senza assaggiare. Per conservazioni lunghe a temperatura ambiente servono pastorizzazione in bottiglia e dosi elevate di zucchero: nel dubbio, il frigo è la scelta sicura. Una nota importante: contenendo miele, questo sciroppo non va dato ai bambini sotto i 12 mesi, per il rischio di botulismo infantile; e comunque va sempre diluito, mai bevuto puro.

Abbinamenti

Lo sciroppo si usa diluito: uno o due dita in un bicchiere di acqua fredda o frizzante per una bibita dissetante, oppure in acqua calda con una fetta di limone per una bevanda confortante nelle sere fredde. In cucina è ottimo versato su gelato alla vaniglia, yogurt, pancake o una fetta di torta semplice. Per un aperitivo, un cucchiaio nel prosecco o in un gin tonic aggiunge colore scuro e una nota fruttata e speziata. Trattandosi di una preparazione dolce e intensa, dà il meglio come tocco e non come protagonista: dosatelo, perché il sapore è deciso.

Domande frequenti