Orecchiette fatte in casa
Le orecchiette pugliesi come si fanno a Bari: solo semola rimacinata e acqua, trascinate col coltello e rivoltate sul pollice. La guida passo passo per la forma giusta.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 14 luglio 2026
Le orecchiette sono una pasta di sola semola e acqua: niente uova, niente grassi, nessun trucco. Tutto quello che ottenete viene dal grano duro e da come lavorate. È anche il motivo per cui, a Bari vecchia, si vedono ancora fare a mano su tavolini in strada: non serve attrezzatura, serve il gesto. La forma non è decorativa, è funzionale. Trascinando il tocchetto con il coltello si strappano le fibre della superficie e si crea una rugosità che il rullo di una trafila non riesce a imitare: è quella superficie ruvida ad afferrare il sugo. Rivoltando poi la pasta sul pollice si ottiene una conchiglia con il centro sottile e il bordo più spesso, e anche questo ha una ragione: il centro cuoce prima e resta morbido, il bordo resiste e dà il dente. Un'orecchietta di spessore uniforme, in bocca, sembra uno gnocchetto. Due avvertenze oneste. La prima: le prime venti verranno storte, strappate o troppo spesse. È normale, e non dipende dalla forza ma dalla pressione costante del polso. La seconda: l'impasto è duro. Con il 55 per cento di idratazione dovete faticare, e se vi sembra troppo sodo state andando bene.
Ingredienti
Semola di grano duro rimacinata400 g- Acqua a temperatura ambiente220 ml
Sale1 pizzico
Preparazione
- 1
Versate la semola a fontana sulla spianatoia e fate un buco al centro. Sciogliete il sale nell'acqua e versatela poco alla volta, mescolando prima con una forchetta e poi raccogliendo con un tarocco.
- 2
Lavorate l'impasto energicamente per 10 minuti, allungandolo e ripiegandolo, fino a un panetto liscio e sodo. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare 30 minuti.
- 3
Prelevate una pallina di impasto (tenete il resto coperto) e arrotolatela in un cilindro spesso un dito. Tagliate tocchetti di circa 1 cm.
- 4
Con un coltello a punta arrotondata premete ogni tocchetto e trascinatelo verso di voi: si arriccerà su sé stesso. Rivoltate poi la pasta sulla punta del pollice per darle la classica forma a conchiglia.
- 5
Man mano disponete le orecchiette su un piano ben infarinato di semola, senza sovrapporle, e fatele asciugare almeno 30 minuti prima di cuocerle. Asciutte bene, si conservano in un sacchetto di carta per qualche giorno.
Consigli dello chef
- Semola di grano duro rimacinata, non semola grossa e non farina 00: la rimacinata è finissima e assorbe l'acqua uniformemente, la semola grossa lascia l'impasto granuloso e la 00 dà una pasta molle che non tiene la forma sotto il coltello.
- Versate l'acqua poco per volta: l'assorbimento cambia con la marca e con l'umidità della cucina. L'impasto giusto è sodo, quasi duro, e dopo dieci minuti di lavoro diventa liscio e appena elastico. Se resta in briciole, bagnatevi le mani e continuate a lavorare invece di versare altra acqua a getto: rischiate di superare il punto e ritrovarvi con una pasta appiccicosa.
- I 30 minuti di riposo non sono facoltativi. Senza, il glutine è teso e la pasta torna indietro mentre la trascinate, strappandosi invece di arricciarsi. Tenete il panetto coperto: la semola asciuga in fretta e la crosta che si forma poi resta in grumi dentro le orecchiette.
- Serve un coltello a punta arrotondata e con la lama non affilata (un normale coltello da tavola va benissimo): deve trascinare la pasta, non tagliarla. E tenete il piano poco infarinato: se lo cospargete di semola, il tocchetto scivola invece di arricciarsi.
- Lavorate una pallina alla volta, tenendo il resto dell'impasto sempre coperto con la pellicola o con una ciotola rovesciata. La semola secca in superficie si spacca e i bordi delle orecchiette si crepano.
- Il movimento è di polso, non di braccio: pressione costante e trascinamento deciso, senza premere così tanto da tagliare. Se il tocchetto si spappola, l'impasto è troppo morbido o troppo poco riposato.
- Puntate a un centro sottile e a un bordo più spesso: è quello che dà la doppia consistenza in bocca. Se sono tutte spesse uguali, restano dure al centro e vi tocca stracuocerle.
Varianti e sostituzioni
- Se non riuscite a rivoltarle sul pollice, fermatevi al trascinamento: quello che ottenete si chiama strascinato (o cavatello, con la forma più allungata) ed è una pasta pugliese a tutti gli effetti, ottima con gli stessi sughi. Nessuno vi obbliga alla conchiglia.
- Con un 15-20 per cento di farina di grano arso al posto della semola: sapore tostato e amarognolo, colore scuro. È un uso pugliese moderno, e con le cime di rapa è una combinazione riuscita.
- Integrali: sostituite fino al 30 per cento della semola con semola integrale, aggiungendo 10-15 ml di acqua in più perché la crusca assorbe. L'impasto è più fragile e il trascinamento va fatto con più delicatezza.
- Formato: orecchiette più grandi (orecchioni) reggono i sughi robusti tipo ragù di braciole, quelle piccole vanno meglio con condimenti delicati e con le verdure, perché in un cucchiaio ne entrano di più.
- Senza glutine: siate consapevoli che non si può replicare davvero. La struttura dell'orecchietta viene dal glutine del grano duro, e con i mix senza glutine servono addensanti e la pasta è molto più fragile sia da trascinare sia in cottura. Il risultato è diverso, non peggiore per forza, ma diverso.
Conservazione e preparazione anticipata
Fresche, tenetele in frigo su un vassoio ben cosparso di semola, senza sovrapporle, coperte, per 1-2 giorni. Il modo più affidabile per conservarle è il freezer: congelatele distese e separate su un vassoio, poi raccoglietele in un sacchetto, fino a 2 mesi, e buttatele in pentola direttamente da congelate senza scongelarle (un paio di minuti in più di cottura). Se volete essiccarle, come si fa in Puglia, devono asciugare davvero: 24-48 ore su un telo di cotone in un luogo asciutto e ventilato, finché si spezzano di netto invece di piegarsi. È il punto su cui non si improvvisa: un'orecchietta che sembra secca fuori ma è ancora umida dentro, chiusa in un sacchetto, ammuffisce. Nel dubbio, congelate.
Abbinamenti
L'abbinamento di casa è quello con le cime di rapa: aglio, acciughe sciolte nell'olio, peperoncino, le cime sbollentate nella stessa acqua della pasta e una manciata di mollica di pane tostata sopra al posto del formaggio. Le altre due strade classiche sono il sugo di pomodoro con cacioricotta grattugiato e basilico, semplice e perfetto per far parlare la pasta, e il ragù di braciole al sugo, il piatto della domenica pugliese, che chiede la ruvidità dell'orecchietta per non scivolare. Nel bicchiere, con le cime di rapa un bianco pugliese fresco e leggermente aromatico come un Fiano minutolo o una Verdeca, che regge l'amaro delle verdure; col ragù, un rosso di corpo come un Primitivo o un Negroamaro.
Domande frequenti
Posso usare la farina 00 al posto della semola?
Non per le orecchiette. La semola rimacinata di grano duro ha proteine e struttura tali da reggere il trascinamento e la cottura senza spappolarsi, la 00 no: l'impasto viene molle, l'orecchietta perde la forma nell'acqua e in bocca è flaccida. Al massimo si può sostituire il 20 per cento con la 00 per un impasto più docile da lavorare, ma si perde nervo.
Quanto cuociono le orecchiette fresche?
Poco: buttatele in acqua bollente e salata e assaggiatele dopo 4-5 minuti. Risalgono in superficie prima di essere pronte, quindi il galleggiamento non è un segnale affidabile: quello che conta è che il bordo più spesso non sia più bianco e crudo al centro. Se le avete fatte spesse, possono arrivare a 8-10 minuti.
Come faccio se non riesco a rivoltarle sul pollice?
Non forzate: tenetevi gli strascinati, che sono buonissimi. Se volete insistere, provate con tocchetti leggermente più grandi (1,5 cm) e con la pasta un filo più idratata: il rivolto è più facile su una superficie che non si crepa. Il gesto è di rovesciare la pasta arricciata sopra il polpastrello e stirarla appena.
Si possono congelare?
Sì, ed è il metodo migliore. Congelatele separate su un vassoio infarinato di semola e poi raccoglietele in sacchetto, fino a 2 mesi. Vanno cotte da congelate, mai scongelate prima, altrimenti si appiccicano tra loro e diventano una massa unica.
Come si essiccano in sicurezza?
Su un telo di cotone, in un ambiente asciutto e arieggiato, per 24-48 ore, girandole a metà. Sono pronte quando si spezzano nette invece di piegarsi. Se restano anche solo leggermente umide all'interno e le chiudete in un sacchetto, si formano muffe: essendo pasta di sola acqua e semola, senza conservanti, non c'è nulla che lo impedisca. Se avete dubbi sull'essiccazione, il freezer è la scelta sicura.
Perché le mie orecchiette vengono dure o gommose al centro?
Sono troppo spesse, oppure sono state cotte poco. Il centro dell'orecchietta deve essere sottile: se il trascinamento è timido, la conchiglia resta compatta e il cuore non cuoce mai bene. Se invece sono gommose tutte uguali, l'impasto è stato lavorato poco: dieci minuti di lavoro sono il minimo per sviluppare il glutine e ottenere una pasta liscia.