Noodle cinesi tirati a mano

Consigli dello chef

• Il riposo è più importante della forza delle braccia. I due riposi da 15 minuti tra un'impastata e l'altra servono a rilassare il glutine: un impasto teso si strappa quando lo tirate, uno riposato si allunga come un elastico. Non abbiate fretta e rispettate le pause.
• Impastate a lungo e finché l'impasto è davvero liscio ed elastico: è la maglia glutinica ben sviluppata che regge lo stiramento. Se dopo l'impasto la pasta è ancora ruvida o si rompe tirandola, lavoratela e fatela riposare ancora.
• Spennellate bene di olio i dischi e la superficie prima del riposo finale: l'olio impedisce che si secchino e che si attacchino tra loro, e mantiene la pasta scivolosa e pronta a essere tirata. Copriteli sempre, perché all'aria formano una pellicola secca che si spezza.
• Tirate con un movimento deciso e continuo, allargando le braccia in modo uniforme, e ripiegate in tre per raddoppiare i fili prima di tirare ancora. Uno strappo brusco rompe il filo; una trazione costante lo assottiglia. È un gesto che migliora molto con la pratica.
• L'acqua di cottura va abbondante e a bollore vivace, e i noodle si tuffano man mano che li tirate, cuocendo in fretta: 5-10 minuti secondo lo spessore. Essendo pasta fresca senza uovo, tenete d'occhio la consistenza e assaggiate, perché passano in fretta da al dente a molli.
• Se un filo si spezza durante lo stiramento, non buttatelo: la pasta rotta si cuoce comunque, come noodle più corti. E se l'impasto proprio non si allunga, dategli altri minuti di riposo coperto: quasi sempre è solo glutine ancora teso.

Varianti e sostituzioni

• In brodo (lamian in zuppa): tuffate i noodle appena cotti in un brodo saporito di manzo o di pollo con verdure, cipollotto e salsa di soia, nello stile classico del nord-ovest della Cina.
• Saltati nel wok (chao mian): scolateli al dente e saltateli a fuoco vivo nel wok con verdure croccanti, salsa di soia e un filo di olio di sesamo, per un piatto asciutto e profumato.
• Con farina più forte: usando una farina ricca di proteine (tipo manitoba o farina per pane) l'impasto sviluppa più glutine e si tira meglio. È il consiglio più utile per chi trova la pasta poco elastica.
• Piccanti alla Sichuan: conditeli a freddo o tiepidi con salsa di soia, aceto di riso, olio al peperoncino, pasta di sesamo e arachidi tritate, per una versione saporita e piccante molto diffusa.
• Con condimento all'aglio e cipollotto: un semplice soffritto di aglio, cipollotto e peperoncino in olio caldo versato bollente sui noodle appena scolati, con soia e aceto, è un condimento rapido e d'effetto.

Conservazione e preparazione anticipata

I lamian danno il meglio appena tirati e cotti: la pasta fresca appena fatta ha un'elasticità e una consistenza che non si ritrovano dopo. Se non li cuocete subito, l'impasto crudo si conserva coperto e ben oliato in frigo per qualche ora, meglio se avvolto nella pellicola perché non secchi; portatelo a temperatura ambiente prima di tirarlo, perché freddo è più rigido e si strappa. I noodle già tirati e crudi si possono cuocere subito o, in alternativa, cuocerli e poi condirli. Una volta cotti, si conservano in frigo un paio di giorni: conditi con un filo d'olio perché non si incollino, si riscaldano saltandoli in padella o tuffandoli qualche secondo in acqua bollente. Non è una pasta pensata per essere essiccata o congelata a lungo in casa: il suo pregio è la freschezza. Organizzatevi quindi per prepararli e consumarli in giornata.

Abbinamenti

I noodle tirati a mano sono la base di un piatto unico e chiedono soprattutto un buon brodo o un buon condimento. In versione zuppa, un brodo di manzo profumato di anice stellato, zenzero e cipollotto è l'accompagnamento classico; in versione saltata, verdure croccanti e una salsa a base di soia. Come contorno di sapore, cipollotto fresco, coriandolo, arachidi tostate e olio al peperoncino completano il piatto. Sulla bevanda, un tè verde o un tè oolong pulisce il palato dai condimenti saporiti; se preferite qualcosa di fresco, una birra chiara e leggera regge bene le note di soia e peperoncino meglio del vino.

Domande frequenti