Meringhe vegane senza uova (aquafaba)
Le meringhe senza uova fatte con l'aquafaba (l'acqua dei ceci): montata con zucchero diventa identica all'albume. Croccanti, leggere e adatte a vegani e intolleranti.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 15 luglio 2026
Le meringhe vegane sono una di quelle scoperte che sembrano magia: il liquido di governo dei ceci, quello che di solito si butta scolando la lattina, montato con lo zucchero gonfia e si comporta esattamente come l'albume. Si chiama aquafaba, e il merito è delle proteine e delle saponine dei ceci, che intrappolano l'aria proprio come fanno le proteine dell'uovo. Il risultato sono meringhe croccanti e leggere, senza uova, adatte a chi è vegano o allergico. Non c'è nessun trucco difficile: servono solo pazienza nel montare, che richiede più tempo dell'albume, e una cottura lunga e dolce che asciuga la meringa senza cuocerla. Il resto lo fa il forno, quasi spento.
Ingredienti
Aquafaba (liquido di una lattina di ceci)400 g
Zucchero semolato150 g- Cremor tartaro¼ cucchiaino
Estratto di vaniglia½ cucchiaino
Preparazione
- 1
Scaldate il forno a 100 °C e foderate una placca.
- 2
Versate il liquido dei ceci in una ciotola con il cremor tartaro e montate con le fruste finché gonfio.
- 3
Incorporate lo zucchero un cucchiaio alla volta fino a un composto lucido e fermo (anche 20 minuti). Unite la vaniglia.
- 4
Con la sac à poche formate mucchietti da 3 cm e cuocete 90 minuti, finché si staccano dalla carta. Raffreddate prima di servire.
Consigli dello chef
- L'aquafaba monta meglio se è densa: se il liquido della lattina è molto acquoso, fatelo ridurre in un pentolino a fuoco basso finché diventa sciropposo, deve ricordare la consistenza dell'albume, poi raffreddatelo bene prima di montarlo. Aquafaba concentrata significa meringa più stabile.
- Il cremor tartaro non è un capriccio: è un acido che stabilizza la schiuma, come fa qualche goccia di limone con l'albume. Senza, la montata regge meno. In alternativa qualche goccia di succo di limone.
- Aggiungete lo zucchero poco alla volta, un cucchiaio per volta, solo quando l'aquafaba è già ben gonfia: se lo buttate tutto insieme all'inizio, la montata fatica a partire. Continuate finché il composto è lucido, fermo e non scricchiola più tra le dita, segno che lo zucchero si è sciolto.
- L'umidità è la nemica numero uno: la meringa è igroscopica, cioè assorbe acqua dall'aria. Non fatele in una giornata molto umida o piovosa e non aprite il forno di continuo. Meglio zucchero semolato fine, che si scioglie prima.
- Cuocete a temperatura bassissima e a lungo: non è una vera cottura ma un'asciugatura. A fine cottura spegnete e lasciatele raffreddare dentro il forno socchiuso: il raffreddamento lento evita gli sbalzi che le fanno crepare e le rende asciutte fino al cuore.
Varianti e sostituzioni
- Al cacao: setacciate un cucchiaio di cacao amaro sulla montata alla fine, incorporandolo con delicatezza per non smontarla. Per meringhe screziate lasciate le venature senza mescolare troppo.
- Colorate: qualche goccia di colorante alimentare in gel, non liquido che smonta la massa, dà meringhe pastello per feste e decorazioni.
- Con frutta secca: incorporate alla fine granella di nocciole o pistacchi, oppure gocce di cioccolato fondente vegano, per una versione più golosa.
- Pavlova vegana: con lo stesso composto formate una base tonda con il bordo rialzato e, dopo la cottura e il raffreddamento, farcitela con panna vegetale montata e frutta fresca.
Conservazione e preparazione anticipata
Le meringhe, una volta ben asciutte e completamente fredde, si conservano a lungo, anche 2-3 settimane, a patto di tenerle al riparo dall'umidità, che è la loro unica nemica. Chiudetele in una scatola di latta o in un contenitore ermetico, a temperatura ambiente e in luogo asciutto, mai in frigo, dove l'umidità le ammollerebbe rendendole gommose. Se dovessero perdere un po' di croccantezza, potete ripassarle in forno a 100 gradi per una decina di minuti per riasciugarle. Il composto crudo va invece cotto subito, appena montato: aspettando, la schiuma inizia a smontarsi e perde volume.
Abbinamenti
Le meringhe si servono da sole con tè o caffè, oppure sbriciolate su una coppa di frutta fresca e panna vegetale montata, in stile Eton mess. Sono perfette anche per guarnire torte e semifreddi. Trattandosi di un dolce molto zuccherino, se volete un abbinamento da fine pasto scegliete un vino dolce ma con acidità, come un Moscato d'Asti leggermente frizzante o uno spumante dolce, che con la loro freschezza non appesantiscono; un passito troppo strutturato sommerebbe zucchero a zucchero.
Domande frequenti
Che sapore ha l'aquafaba?
Non sa di ceci: una volta montata con zucchero e vaniglia, il sapore dei legumi sparisce del tutto e resta solo il dolce. È uno dei motivi per cui funziona così bene nei dolci.
Posso usare l'acqua di ceci fatti in casa?
Sì, ed è ottima: usate l'acqua di cottura dei ceci secchi, fatta restringere finché è densa e poi ben raffreddata. Regolatevi sulla consistenza, deve ricordare l'albume. Anche quella in lattina va bene, e se è salata lo zucchero copre, ma la non salata è preferibile.
Perché la mia aquafaba non monta?
Di solito è troppo liquida: fatela ridurre sul fuoco e raffreddare. Assicuratevi anche che ciotola e fruste siano perfettamente pulite e sgrassate, e usate il cremor tartaro o il limone per aiutare la stabilità.
Perché le meringhe restano molli o appiccicose?
Quasi sempre per l'umidità: ambiente umido, cottura troppo breve o zucchero non sciolto. Prolungate l'asciugatura in forno, fatele raffreddare dentro il forno spento e conservatele subito al riparo dall'aria.
Sono adatte a chi è allergico alle uova o ai celiaci?
Sì: non contengono uova né derivati e, essendo fatte solo di aquafaba e zucchero, sono naturalmente senza glutine. Chi è celiaco controlli comunque che eventuali aromi o coloranti aggiunti non abbiano contaminazioni da glutine.