English muffins (focaccine all'inglese)

Consigli dello chef

• Il segreto della cottura è un fuoco medio e costante, tenuto piuttosto basso: gli English muffins sono spessi e devono cuocere fino al centro (i circa 10 minuti per lato della ricetta). Se li vedete dorare troppo in fretta, abbassate la fiamma: meglio più bassa e paziente che alta, perché una padella troppo calda brucia la superficie mentre l'interno resta crudo e gommoso. Se dopo la cottura non siete sicuri, apritene uno di prova: l'interno deve essere asciutto e alveolato, non umido e colloso.
• Cuoceteli su padella o piastra a secco o appena unta, non fritti nel burro: serve solo un velo per evitare che attacchino. Troppo grasso li fa dorare in fretta fuori prima che cuociano dentro, e li unge.
• La farina di mais (o semola grossa) sotto e sopra le focaccine non è decorativa: crea uno strato che impedisce all'impasto di attaccarsi alla piastra e, tostandosi, dà la classica crosticina granulosa. Non saltatela.
• Rispettate le due lievitazioni: quella dell'impasto (circa un'ora, deve raddoppiare) e quella dei dischi già formati (mezz'ora). È la seconda, spesso trascurata, a dare la morbidezza e gli alveoli; se infornate dischi non lievitati vengono compatti e gommosi. Fidatevi del raddoppio del volume più che dell'orologio, perché i tempi cambiano con la temperatura della cucina.
• Per aprirli usate una forchetta, non il coltello: infilzate il bordo tutt'intorno e separate le due metà. La superficie ruvida e irregolare che ottenete trattiene il burro e si tosta molto meglio di un taglio liscio.
• Non stendete l'impasto troppo sottile: un centimetro abbondante è giusto, perché in lievitazione e cottura crescono ancora. Dischi troppo bassi diventano cracker.

Varianti e sostituzioni

• Versione integrale o con farine miste: sostituite una parte della farina bianca con farina integrale o di farro per un gusto più rustico. Aumentate leggermente i liquidi, perché le farine integrali assorbono di più, e mettete in conto una mollica un po' più compatta.
• Con latticello (buttermilk) al posto del latte: dà una mollica più soffice e un lieve sentore acidulo, molto vicino agli English muffins da forno inglese. Se non lo trovate, acidificate il latte con un cucchiaino di succo di limone e lasciatelo riposare dieci minuti.
• Formati senza coppapasta: se non avete un anello o un coppapasta, usate il bordo di un bicchiere infarinato, oppure cuocete gli English muffins dentro anelli di metallo imburrati direttamente sulla piastra, che li tengono in forma tonda e li fanno crescere in altezza.
• Versione dolce da colazione: aggiungete all'impasto un cucchiaio di zucchero in più e un pugno di uvetta ammollata e strizzata, per una focaccina più simile ai teacake inglesi, ottima tostata e imburrata.

Conservazione e preparazione anticipata

Gli English muffins si conservano bene ed è comodo farne una scorta. A temperatura ambiente, in un sacchetto di carta o in una scatola per il pane, durano un paio di giorni; oltre, tendono a seccarsi, ma tanto vanno comunque tostati prima di mangiarli, quindi anche un po' raffermi tornano ottimi. Il modo migliore per conservarli è congelarli: già cotti, freddi e magari già aperti a metà, chiusi in un sacchetto per congelatore. Si tostano direttamente da congelati, senza scongelarli, ed è così che li vendono anche nei supermercati anglosassoni. Evitate il frigorifero, che come per tutti i lievitati li fa raffermire più in fretta seccandoli. L'impasto crudo può lievitare in frigo tutta la notte (lievitazione lenta a freddo): tiratelo fuori la mattina, formate i dischi, fate la seconda lievitazione a temperatura ambiente e cuocete, per avere focaccine fresche a colazione senza impastare all'alba.

Abbinamenti

La destinazione classica è la colazione o il brunch: tostati e imburrati, con marmellata, miele o crema spalmabile per la versione dolce; con uova, bacon, formaggio o avocado per quella salata. Il loro impiego più celebre sono le uova alla Benedict, dove la metà tostata fa da base a un uovo in camicia e alla salsa olandese: tenete presente che sia l'uovo in camicia dal tuorlo morbido sia la salsa olandese classica contengono uova poco cotte o crude, quindi per bambini, anziani, donne in gravidanza e persone immunodepresse conviene usare uova pastorizzate o cuocere bene l'uovo, per ridurre il rischio di salmonella. Sono ottimi anche come pane da hamburger da colazione all'americana, con uovo e salsiccia. Da bere, l'accompagnamento naturale è un tè nero all'inglese (English Breakfast) o un caffè lungo; per un brunch della domenica, una spremuta d'arancia o una bollicina secca completano il quadro.

Domande frequenti