Cuoricini di basbusa

Consigli dello chef

• Versate lo sciroppo sul dolce ancora ben caldo, appena sfornato, come vuole la ricetta. Per un assorbimento ancora migliore, lasciate intiepidire qualche minuto lo sciroppo dopo la bollitura così non arriva bollente: sciroppo troppo caldo su dolce caldo tende a restare in superficie e a colare via, mentre sciroppo tiepido su dolce caldo scende fino al fondo. È un contrasto di temperatura che gioca a vostro favore.
• Versate lo sciroppo lentamente e in più riprese, lasciando che ogni dose venga assorbita prima di aggiungere la successiva: così arriva fino al fondo. Vedrete la superficie tornare opaca man mano che il liquido scende; è il segnale che potete continuare.
• Incidete i cuoricini con il tagliabiscotti quando l'impasto è ancora crudo nella teglia, prima di infornare, oppure segnate le porzioni subito dopo la cottura mentre è morbido: così lo sciroppo penetra anche lungo i tagli e ogni pezzo si imbeve in modo uniforme.
• Non lesinate sul burro ammorbidito montato con lo zucchero: è quel passaggio a inglobare aria e a dare morbidezza. Il burro deve essere a pomata, cedevole ma non fuso, altrimenti non monta e resta oleoso.
• Lasciate riposare la basbusa almeno un paio d'ore dopo l'inzuppo, meglio ancora fino al giorno dopo: ha bisogno di tempo perché lo sciroppo si distribuisca e la consistenza diventi omogenea e umida in tutto lo spessore. Appena inzuppata è ancora disomogenea.
• Aromatizzate lo sciroppo mentre bolle con un cucchiaio di succo di limone, che serve anche a evitare che cristallizzi, e se vi piace con acqua di fiori d'arancio o qualche goccia di acqua di rose: sono i profumi tradizionali che portano il dolce nel Mediterraneo orientale.

Varianti e sostituzioni

• Con cocco: aggiungete all'impasto un paio di cucchiai di cocco grattugiato, molto usato nelle versioni levantine, per una nota profumata e una consistenza ancora più granulosa.
• Guarnita con mandorle o pistacchi: prima di infornare premete al centro di ogni cuoricino una mandorla pelata o dei pistacchi tritati, che tostano leggermente e danno croccantezza in contrasto con l'umidità del dolce.
• Nella forma tradizionale a rombi: invece dei cuoricini, versate tutto l'impasto in una teglia, livellatelo e incidetelo a rombi o quadrati prima di infornare, premendo una mandorla al centro di ciascuno; è la presentazione classica della basbusa, con meno sfrido rispetto al tagliabiscotti.
• Senza glutine: il semolino di grano contiene glutine; per una versione adatta ai celiaci sostituitelo con semola di riso o di mais fine, tenendo conto che la resa e soprattutto la capacità di assorbire lo sciroppo cambiano in modo significativo, e che vanno rifatte delle prove aggiustando le quantità di liquido per ritrovare la giusta consistenza umida.
• Con yogurt intero al posto del greco: lo yogurt greco è più denso, quindi con quello normale l'impasto risulta un po' più umido e morbido; se lo trovate troppo molle da modellare, compensate con un cucchiaio di semolino in più per riportarlo alla giusta consistenza.

Conservazione e preparazione anticipata

La basbusa è uno di quei dolci che migliorano col tempo: si conserva a temperatura ambiente, coperta e in luogo fresco e asciutto, per 3-4 giorni (riducete a 2-3 giorni con clima caldo o in estate, o tenetela in frigo), e nei primi giorni diventa anzi più buona perché lo sciroppo continua a distribuirsi e l'umidità si uniforma. Tenetela in un contenitore chiuso o coperta con pellicola, al riparo dall'aria che la seccherebbe in superficie. In frigo dura fino a una settimana ma tende a indurirsi per via del burro che si rapprende: tiratela fuori una mezz'ora prima di servirla per restituirle morbidezza. Si congela bene già inzuppata, in porzioni: scongelatela a temperatura ambiente. Essendo un dolce molto zuccherino e umido, è comunque meglio consumarla nel giro di qualche giorno, quando dà il meglio.

Abbinamenti

È un dolce da fine pasto o da tè del pomeriggio, e proprio con un tè caldo dà il suo meglio: un tè nero forte o un tè alla menta bilanciano con la loro leggera astringenza la dolcezza intensa dello sciroppo. Ottima anche con un caffè arabo o un caffè espresso deciso. Se volete servirla come dessert al piatto, accompagnatela con un cucchiaio di yogurt greco denso o una pallina di gelato alla vaniglia, il cui contrasto fresco e acidulo taglia la dolcezza. Per un abbinamento da dessert, un vino dolce e profumato come un Moscato passito regge la sua struttura zuccherina.

Domande frequenti