Churros spagnoli
I churros della tradizione spagnola: bastoncini di pasta fritti, croccanti fuori e morbidi dentro, rotolati in zucchero e cannella. Irresistibili con la cioccolata calda.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 14 luglio 2026
I churros sono il dolce fritto da colazione e da merenda della Spagna, quello che si compra alle churrerías e si inzuppa in una cioccolata talmente densa da reggere il bastoncino in piedi. L'impasto è un cugino povero della pasta choux: acqua, farina, un po' di grasso e sale, cotti insieme finché si rapprendono in una palla, ma senza uova. Le uova nella choux servono a far gonfiare in forno; qui la spinta la dà solo l'acqua dell'impasto che, a contatto con l'olio caldo, evapora e apre l'interno lasciandolo morbido mentre la superficie si sigilla e diventa croccante. È proprio questa fisica a spiegare il rischio più concreto della ricetta, quello di cui si parla poco: un churro liscio, senza scanalature, può scoppiare in padella schizzando olio bollente. La crosta si forma prima che il vapore interno abbia una via d'uscita, la pressione cresce e il bastoncino si apre di colpo. La soluzione è la bocchetta a stella, quella con le punte marcate: le scanalature aumentano la superficie, la crosta si forma in modo irregolare e il vapore esce gradualmente. Non è estetica, è sicurezza. Per il resto è una ricetta rapida, che si fa in mezz'ora e va mangiata subito. Freddi i churros si ammosciano e perdono tutto: sono un dolce che non aspetta.
Ingredienti
- Acqua250 ml
Farina125 g
Zucchero semolato2 ½ cucchiai
Olio di semi2 cucchiai
Sale½ cucchiaino
Cannellaq.b.- Olio per friggere2 l
Preparazione
- 1
In un pentolino portate a bollore acqua, zucchero, sale e olio di semi, poi togliete dal fuoco. Unite la farina e mescolate finché il composto si rapprende in una palla.
- 2
Scaldate l'olio per friggere a 190 °C. Riempite una sac à poche, formate bastoncini di pasta direttamente nell'olio e friggeteli finché dorati. Scolate su carta.
- 3
Mescolate zucchero e cannella, rotolatevi i churros ancora caldi e servite.
Consigli dello chef
- Usate sempre una sac à poche resistente al calore (in silicone o tessuto) con bocchetta a stella chiusa da 8-10 mm, non una bocchetta liscia e non un sacchetto usa e getta sottile: l'impasto è caldo e potrebbe forarlo. Le scanalature della stella sono ciò che impedisce ai churros di scoppiare in olio, non un dettaglio decorativo.
- Lasciate intiepidire l'impasto 5-10 minuti prima di metterlo nella sac à poche e prima di friggere. Un impasto bollente che entra in olio bollente aumenta la spinta del vapore ed è più a rischio di aprirsi.
- L'olio va tenuto a 180-190 gradi: sotto i 170 i churros assorbono olio e restano unti e molli, sopra i 200 si colorano fuori e restano crudi dentro. Senza termometro, la prova è un pezzetto di impasto: deve friggere subito con bollicine vivaci ma senza scurirsi in pochi secondi.
- Friggete pochi churros per volta, tre o quattro al massimo. Riempire la pentola fa crollare la temperatura dell'olio e vanifica tutto; tra una infornata e l'altra aspettate che l'olio risalga.
- Quando tagliate il bastoncino che esce dalla bocchetta, usate una forbice unta d'olio e staccate il pezzo tenendovi lontani dalla superficie, senza farlo cadere da alto: sono gli schizzi di olio bollente il rischio principale. Tenete un coperchio a portata di mano e non lasciate mai la pentola incustodita.
- Passateli nello zucchero e cannella quando sono ancora caldi ma dopo averli scolati su carta assorbente: se sono unti lo zucchero si impasta e forma una crosta appiccicosa invece di aderire in velo.
Varianti e sostituzioni
- Porras (o churros gruesos), la versione più spessa e soffice diffusa a Madrid: si aggiunge un pizzico di bicarbonato all'impasto e si usa una bocchetta più larga. L'interno resta più areato e meno compatto.
- Churros rellenos, farciti: una volta freddi si riempiono con una sac à poche a punta lunga di crema pasticcera, dulce de leche o crema al cioccolato. Farciteli solo poco prima di servire, altrimenti si ammorbidiscono da dentro.
- Al posto dell'olio di semi nell'impasto potete usare 25 g di burro: il churro risulta un po' più ricco e con una nota lattea. Per la frittura restate su un olio con punto di fumo alto e sapore neutro (arachide o girasole alto oleico), mai olio extravergine, che a 190 gradi fuma e sa di bruciato.
- Versione senza glutine: mix per pane senza glutine di pari peso, con 20-30 ml di acqua in più perché assorbe di più. La crosta è più fragile: friggete con più attenzione e servite subito.
- Al cacao: sostituite 15 g di farina con 15 g di cacao amaro. L'impasto scurisce, quindi non potete regolarvi sul colore per capire la cottura: contate 3-4 minuti e affidatevi al suono, che deve diventare secco.
Conservazione e preparazione anticipata
I churros vanno mangiati appena fatti, entro pochi minuti: è la ricetta stessa a non ammettere attese, perché la crosta croccante assorbe l'umidità dell'interno e in mezz'ora diventa gommosa. Se dovete servirne molti, teneteli in forno a 90 gradi su una gratella (non su un piatto, dove il vapore li ammorbidisce da sotto) per un massimo di 20-30 minuti. Non si conservano in frigo e non si congelano da cotti in modo soddisfacente. Se volete portarvi avanti, potete preparare l'impasto e tenerlo nella sac à poche a temperatura ambiente per un'ora, oppure formare i churros crudi su un vassoio con carta forno e congelarli: si friggono direttamente da surgelati, senza scongelare, abbassando l'olio a 175 gradi perché abbiano il tempo di scaldarsi dentro. Lo zucchero e cannella si mescola in anticipo e si conserva a lungo in un barattolo.
Abbinamenti
L'abbinamento della tradizione è la cioccolata calda spagnola, che è tutt'altra cosa dalla nostra: fondente, densissima, addensata con un cucchiaino di amido di mais e poco zuccherata, così l'amaro bilancia lo zucchero del churro. In alternativa un caffè lungo o un café con leche, che pulisce la bocca dal fritto. Se li servite a fine pasto, un bicchierino di sherry dolce tipo Pedro Ximénez regge la cannella e la frittura; per una versione da colazione, un'arancia spremuta al momento è il contrasto più semplice ed efficace.
Domande frequenti
Perché i churros scoppiano nell'olio?
Perché il vapore che si forma all'interno non trova sfogo: la crosta si sigilla e la pressione cresce fino a far esplodere il bastoncino. Succede soprattutto con la bocchetta liscia, con l'impasto ancora bollente o con l'olio troppo caldo. Usate sempre una bocchetta a stella con punte marcate, fate intiepidire l'impasto e restate sui 180-190 gradi. È un rischio reale di scottature: state a distanza dalla pentola e non lasciatela mai incustodita.
A che temperatura si frigge?
180-190 gradi. È l'intervallo in cui la superficie si sigilla subito (quindi assorbe poco olio) e l'interno ha il tempo di cuocere. Un termometro da cucina è l'investimento più utile per chi frigge; in mancanza, provate con un pezzetto di impasto, che deve salire subito circondato da bollicine vivaci.
Perché i miei churros sono molli o unti?
L'olio era troppo freddo o avete messo troppi pezzi insieme, facendone crollare la temperatura. In quel caso l'impasto assorbe olio invece di sigillarsi. Friggete pochi churros per volta, aspettando che l'olio risalga tra una tornata e l'altra, e scolateli su una gratella o su carta assorbente.
Si possono cuocere al forno o in friggitrice ad aria?
Si possono, a 200 gradi per 12-15 minuti spennellandoli d'olio, ma siate consapevoli che non sono più churros: senza l'immersione in olio non si forma quella crosta croccante e sottile, e il risultato somiglia a un bastoncino di pasta choux asciutto. Buono, ma un'altra cosa.
Che olio si usa per friggere i churros?
Un olio dal sapore neutro e con punto di fumo alto: arachide o girasole alto oleico sono i migliori. Evitate l'extravergine, che a 190 gradi fuma e cede un sapore amaro, e non riutilizzate olio già scuro o che fuma a freddo. L'olio usato va lasciato raffreddare del tutto e smaltito negli appositi contenitori, mai nel lavandino.
Perché nell'impasto non ci sono uova?
I churros tradizionali non le prevedono: sono acqua, farina, sale e un po' di grasso. Le uova sono ciò che distingue la pasta choux, dove servono a far gonfiare l'impasto in forno. Nel churro la spinta arriva dal vapore dell'acqua a contatto con l'olio bollente, e la mancanza di uova dà quella consistenza interna compatta e leggermente elastica che è propria del dolce.