Cavolfiore gratinato alla panna

Consigli dello chef

• Non lessate troppo il cavolfiore: deve restare al dente, cedevole ma ancora sodo, perché passerà altri 25 minuti in forno. Una decina di minuti in acqua bollente salata basta; se lo cuocete finché è tenero, nel gratin si sfalda in poltiglia.
• Scolate il cavolfiore benissimo e lasciatelo asciugare qualche minuto nello scolapasta, dandogli una scrollata. È il passaggio più importante: l'acqua trattenuta tra le cimette diluisce la panna e vi lascia una salsa slegata e acquosa sul fondo della pirofila.
• Disponete le cimette in un solo strato nella pirofila: così ognuna riceve salsa e formaggio e gratina in modo uniforme. Ammucchiate, quelle sotto restano pallide e slegate mentre sopra brucia.
• Se desiderate una crosta in superficie più marcata, come rifinitura potete tenere da parte una piccola manciata di groviera dal totale e cospargerla sopra negli ultimi minuti sotto il grill, invece di mescolarla tutta nella panna: è quella che forma la crosticina più dorata.
• Regolate il sale con misura: la groviera è già saporita e sapida, quindi assaggiate la salsa prima di salarla. Una grattugiata di noce moscata nella panna, invece, esalta molto il cavolfiore ed è un abbinamento classico.
• Per un gratin più asciutto e croccante in superficie, una spolverata di pangrattato mescolato al formaggio sopra crea una crosta più croccante; per uno più cremoso, lasciate solo il formaggio.

Varianti e sostituzioni

• Con besciamella: al posto della sola panna, coprite il cavolfiore con una besciamella non troppo densa arricchita di formaggio. È la versione più classica del gratin, dalla consistenza più strutturata, che avvolge le cimette e tiene bene la cremosità anche il giorno dopo.
• Con altri formaggi: la groviera si può sostituire o affiancare con emmental, fontina, comté o un po' di parmigiano grattugiato in superficie per una crosta più saporita.
• Cavolfiore e broccoli: mescolate cimette di cavolfiore e di broccolo per un gratin bicolore, più vivace e con una nota vegetale un po' più decisa.
• Con pancetta o prosciutto: una manciata di pancetta croccante o di prosciutto cotto a dadini distribuita tra le cimette trasforma il contorno in un piatto unico goloso.
• Alleggerito: sostituite parte della panna con latte o con panna vegetale da cucina, e riducete il formaggio. Perde un po' di ricchezza ma resta cremoso e più digeribile.

Conservazione e preparazione anticipata

Il gratin di cavolfiore si conserva in frigo, in un contenitore chiuso, per 2-3 giorni. Si riscalda molto bene, anzi è uno di quei piatti che il giorno dopo hanno i sapori più amalgamati: rimettetelo in forno a 180 gradi finché è caldo e di nuovo dorato, meglio che al microonde, che ammorbidisce la crosticina. Potete prepararlo in anticipo fino al momento di infornarlo: lessate e condite il cavolfiore, sistematelo in pirofila con la salsa e il formaggio, coprite e tenete in frigo anche per diverse ore, poi infornate poco prima di servire aggiungendo qualche minuto di cottura perché parte da freddo. Si può congelare già cotto, ma la panna in fase di scongelamento tende a separarsi leggermente e la consistenza risulta un po' meno cremosa: in questo caso la versione con besciamella regge meglio il freezer.

Abbinamenti

Come contorno, il gratin accompagna bene i secondi di carne al forno o in umido, un arrosto, un pollo o del maiale, e sta bene anche con salsicce e cotechino nelle cene invernali. Essendo ricco, chiede accanto qualcosa di fresco: una semplice insalata verde con poco aceto pulisce il palato. Come piatto leggero della sera, con del pane basta a sé. Sul vino, la ricchezza della panna e del formaggio si sposa con un bianco strutturato e con buona acidità come uno Chardonnay o un Soave; se preferite il rosso, tenetelo leggero e fresco, come un Pinot Nero, che non copra la delicatezza del cavolfiore.

Domande frequenti