Cavatelli fatti in casa

Consigli dello chef

• Usate semola di grano duro rimacinata, non la farina 00: è lei a dare ai cavatelli la consistenza soda e la tenuta in cottura tipiche. La rimacinata, più fine della semola grossa, si impasta meglio a mano e dà una superficie più liscia.
• Regolatevi sull'idratazione senza avere fretta di aggiungere acqua: l'impasto deve risultare sodo, non morbido come quello del pane. Versate l'acqua a filo mentre lavorate, perché la capacità di assorbimento della semola varia; un impasto troppo bagnato rende i cavatelli difficili da formare e appiccicosi.
• Impastate con energia per una decina di minuti, fino a una palla liscia e compatta, poi fatela riposare coperta almeno mezz'ora. Il riposo rilassa il glutine e rende la pasta più docile da stendere e da incavare: saltarlo la lascia elastica e ribelle.
• Tenete il piano e le mani leggermente infarinati di semola e lavorate pochi cilindri per volta, coprendo il resto dell'impasto con un canovaccio perché non secchi. Se la superficie si asciuga, i cavatelli si crepano invece di incavarsi puliti.
• Il gesto giusto è una pressione decisa e uno strascico: appoggiate due dita (o la lama di un coltellino) sul tocchetto e trascinatelo verso di voi con un po' di forza, in modo che si arrotoli su sé stesso formando la conca. Con una pressione troppo timida non si incava, con troppa si spiana.
• Fate asciugare i cavatelli su un piano infarinato o su un canovaccio per almeno mezz'ora prima di cuocerli: perdono un po' di umidità superficiale e in cottura non si attaccano tra loro. Cuoceteli in abbondante acqua salata: sono pronti poco dopo che vengono a galla, assaggiatene sempre uno.

Varianti e sostituzioni

• Cavatelli e cime di rapa: il classico pugliese, con le cime saltate in olio, aglio, peperoncino e acciuga. Potete lessare le cime nella stessa acqua della pasta e poi saltare tutto insieme in padella.
• Con farina integrale o mista: sostituite una parte della semola con semola integrale di grano duro per un gusto più rustico e un colore più scuro. L'impasto assorbe un po' più acqua e risulta leggermente più tenace.
• Cavatelli e cozze: la versione marinara napoletana, con cozze aperte in padella, il loro liquido filtrato, pomodorini e prezzemolo. La conca dei cavatelli raccoglie il sughetto di mare.
• Con ragù o sugo di salsiccia: la loro consistenza tiene testa ai condimenti robusti a base di carne, che si annidano nell'incavo. Ottimi anche con un semplice sugo di pomodoro e cacioricotta grattugiata.
• Formati simili con lo stesso impasto: con la stessa pasta di semola e acqua potete fare orecchiette (trascinando e rovesciando la pasta sul pollice) o strascinati, cambiando solo il gesto della mano.

Conservazione e preparazione anticipata

I cavatelli freschi vanno cotti entro poche ore se li lasciate solo asciugare all'aria; se vi servono più avanti, la cosa migliore è congelarli. Disponeteli ben distanziati e infarinati su un vassoio, congelateli finché sono duri, poi raccoglieteli in un sacchetto: così non si incollano tra loro. Si cuociono direttamente da congelati, buttandoli nell'acqua bollente senza scongelarli, con un minuto o due in più di cottura. Si mantengono nel congelatore un paio di mesi. In alternativa potete essiccarli completamente: lasciateli su un canovaccio infarinato per un giorno o due, girandoli, finché sono duri e asciutti al cuore, e poi conservateli come pasta secca in un contenitore, per qualche settimana. Attenzione a essiccarli davvero fino in fondo: se restano umidi all'interno rischiano di ammuffire. In frigo la pasta fresca cruda dura solo un giorno o due e tende a scurire e a incollarsi, quindi meglio congelare.

Abbinamenti

Trattandosi di un primo, l'abbinamento vero è quello con il sugo: il loro carattere rustico chiede condimenti saporiti e di sostanza, dalle verdure amarognole come le cime di rapa ai ragù di carne. Se accompagnate con un contorno, restate su verdure semplici. Sul vino andate su un rosso del Sud, di buona struttura ma non troppo impegnativo, che regga il piatto: un Primitivo, un Negroamaro o un Nero di Troia pugliesi sono l'abbinamento del territorio. Con le versioni di mare (cavatelli e cozze) meglio un bianco fresco e sapido, come un Fiano, un Greco o un Verdeca.

Domande frequenti