Base per piadine (impasto con lo strutto)

Consigli dello chef

• Lavorate lo strutto bene nell'impasto, incorporandolo alla farina già bagnata e impastando con energia per una decina di minuti: deve distribuirsi in modo uniforme e rendere la pasta liscia ed elastica. Uno strutto a temperatura ambiente, morbido, si incorpora molto meglio di uno freddo di frigo, appena tolto.
• Anche se non lievita, fate riposare l'impasto coperto almeno 30 minuti prima di stenderlo: il riposo rilassa il glutine e permette di tirare i dischi senza che la pasta si ritiri o si strappi. Se saltate questo passaggio, la piadina fa i capricci sotto il mattarello e tende a tornare indietro.
• Stendete i dischi sottili, 2-3 mm, e regolari: una piadina troppo spessa resta cruda dentro e gommosa, una troppo sottile si secca e si spezza. Tenete lo spessore uniforme su tutto il disco, perché i punti più sottili bruciano mentre quelli spessi sono ancora crudi.
• La piastra (di ghisa, ferro o il tradizionale testo di terracotta) deve essere ben calda ma non rovente: cuocete a fuoco medio-alto, senza aggiungere grassi, perché lo strutto è già nell'impasto. Un paio di minuti per lato bastano; deve formare le classiche bolle scure sparse, non bruciature diffuse.
• Bucherellate le bolle grandi che si formano in cottura con una forchetta, o premete la piadina con un canovaccio o una paletta, così cuoce in modo uniforme e resta piatta. Girate la piadina quando la superficie inizia a coprirsi di bolle e il fondo ha le tipiche macchie dorate.
• Servite le piadine calde, farcite al momento: il calore ammorbidisce il formaggio e sprigiona i profumi. Se le cuocete in anticipo, impilatele e tenetele coperte da un canovaccio per mantenerle morbide, e scaldatele un attimo sulla piastra prima di farcirle, perché fredde tendono a indurire.

Varianti e sostituzioni

• Con l'olio d'oliva al posto dello strutto: per una versione vegetariana o più leggera, sostituite lo strutto con olio extravergine (circa 40-50 g). La piadina risulta un po' meno fragrante e più 'stesa', ma resta buona; è la versione più diffusa fuori dalla Romagna.
• Piadina sfogliata (alla riminese): più sottile e croccante, con più strutto. Nella zona di Rimini la piadina è tradizionalmente più fina e friabile, mentre nel forlivese-cesenate è più alta e morbida.
• Con un pizzico di bicarbonato: una punta di bicarbonato (o di lievito istantaneo) nell'impasto la rende leggermente più gonfia e morbida. Non è la ricetta più ortodossa, ma molti la preferiscono così.
• Integrale o con farine miste: sostituendo parte della farina 00 con integrale o semola si ottiene una piadina più rustica e saporita. Assorbendo più acqua, valutate un filo di liquido in più.
• Versione dolce: la stessa base, magari con un cucchiaino di zucchero, si farcisce con crema di nocciole, marmellata o ricotta e zucchero per una merenda.

Conservazione e preparazione anticipata

Le piadine danno il meglio appena cotte, calde e morbide. Da cotte si conservano un paio di giorni a temperatura ambiente, chiuse in un sacchetto o avvolte in un canovaccio perché non secchino; tendono però a indurire, quindi vanno scaldate un momento sulla piastra o in padella prima di servirle, per ammorbidirle di nuovo. L'impasto crudo si conserva in frigo, ben avvolto nella pellicola, per un giorno: tiratelo fuori una mezz'ora prima di stenderlo, così torna lavorabile. Sia le piadine cotte sia i panetti di impasto crudo si congelano bene: le cotte scongelatele e scaldatele sulla piastra; i dischi crudi già stesi potete separarli con carta forno, congelarli e cuocerli all'occorrenza direttamente da congelati sulla piastra calda. Lo strutto è un grasso che si conserva a lungo, quindi l'impasto non ha problemi di deperibilità particolari; è la secchezza il vero nemico della piadina.

Abbinamenti

La farcitura è parte della piadina stessa: la classica romagnola è prosciutto crudo e squacquerone, spesso con rucola, ma sono ottime anche con crudo e stracchino, salsiccia e cipolla, o con affettati e verdure grigliate. Come formaggio spalmabile fresco, oltre allo squacquerone, vanno bene lo stracchino o la crescenza. Da bere, in Romagna la piadina si accompagna al Sangiovese, il vino rosso del territorio, giovane e di media struttura, servito fresco: è l'abbinamento del posto, che regge la sapidità del prosciutto e la grassezza del formaggio. Con farciture più leggere o vegetariane, sta bene anche una birra chiara o un bianco fresco come il Trebbiano di Romagna.

Domande frequenti