Accomodare. – Accomodare ogni sorta di volatili, far aderire le cosce e le ali contro il corpo a mezzo di spago o d’altro prima di metterli allo spiedo.

Affogare. – S’affogano le uova rompendole nell’acqua bollente.

Al dente. – Nella cottura della pasta, al dente significa scolare la pasta prima che sia del tutto cotta.

Amalgamare. – Mescolare perfettamente varie sostanze.

Ammannire. – Arte del disporre nei piatti le pietanze.

Animelle. – Si chiamano così le glandule che hanno sotto la gola i quadrupedi.

Antipasti. – Si chiamano così tutte quelle portate che stuzzicano l’appetito come salumi, sfoglie, crostini, ostriche, acciughe, caviale etc.

Aromi. – Sostanze (spezie) dotate di odore un vivo, penetrante: timo, alloro, basilico, prezzemolo, anice, zafferano etc.

Aspic. – Specie di entrata fredda (piatto di mezzo), composta da filetti di pollo, selvaggina o pesce e guarnita di tartufi, uova sode in quarti, cetrioli etc. Si avviluppa in una gelatina trasparente.

Bagnare. – Mettere, durante la cottura, dell’acqua, del brodo o altri liquidi in una pietanza in modo da aumentarne il sugo.

Bagnomaria. – Fare scaldare o cuocere qualcosa a bagnomaria significa mettere un contenitore o piatto contenente quello che si vuol far cuocere o riscaldare, in un altro recipiente messo sul fuoco e riempito d’acqua bollente.
Si chiamano allo stesso modo anche le pentole destinate a questo uso.

Bardare. – Attaccare con dello spago le barde sul ventre dei volatili che si mettono allo spiedo.

Barda. – Pezzo di lardo col quale si ricoprono le carni prima di farle arrostire o si guarnisce il fondo della casseruola.

Biga liquida. – (Vedi Poolish).

Bianchire. – Far passare nell’acqua calda la carne, il pesce, i legumi per nettarle o far perdere loro l’acidità.

Boschetto. – Piramide di gamberi cotti, disposti sopra un piatto. Generalmente si chiama così tuttociò che si serve a forma conica.

Brasare o Braciare. – Cottura senza evaporazione e che conserva alle carni tutto il loro sugo.

Bridare. – Legare i membri di un pollo con grosso filo o spago. Si legano egualmente dei pezzi di carne per conservare loro, dopo la cottura, la forma che si è data.

Caramello (Caramel). – Zucchero in polvere che si fa sciogliere al fuoco in una casseruola di rame, agitando e bagnando con un po’ d’acqua. Serve per colorare le carni alla superficie e dare il colore alle salse.

Cesellare. – Fare col coltello delle incisioni più o meno profonde sul pesce per impedire che si rompa durante la cottura.

Chenelle (Quenelles). – Specie di farcitura o guarnizione in forma di pallottoline, fatta con carne o filetti di carne di uccello, pollame, selvaggina o pesce.

Chiarificare. – Rendere limpidi i sughi, le gelatine, i consommes e il burro. Le gelatine si chiarificano all’uovo; i sughi e i consommes alla carne; il burro a fuoco lento. Chiamasi così anche l’operazione che si fa per rendere chiaro un liquore qualunque.

Composta. – Specie di confettura destinata ad essere mangiata subito.

Consommé. – Brodo ristretto, molto carico di sugo di carne.

Decantare. – Travasare piano piano. Rendere chiaro un liquido, versandolo dolcemente per non trasportare le materie che ha desposte.

Dessert. – Terza portata. Generalmente composto di frutta cruda e cotta, confetture, pasticceria etc.

Digrassare (Schiumare). – Togliere il grasso dalla pentola o da uno stufato.

Disossare. – Togliere le ossa dalle carni, pollame e selvaggina, o le lische dal pesce.

Entree. – Pietanze che si servono ad inizio pasto.

Farcire. – Inserire una farcitura (ripieno) nel corpo di un pollo o d’altro.

Flamber (Flambè). – Fiammeggiare, strinare. Passare sulla fiamma.

Filetto. – Carne di certi animali tagliata in pezzi lunghi e sottili.

Frattaglie. – Le zampe, le ali, il fegato e il ventriglio del pollame.

Grigliate. Si chiamano così le carni cotte alla griglia (o gratella).

Gratinare. – Preparare un piatto al gratino, facendolo cuocere con fuoco sotto e sopra affinchè si ricopra di una crosta del colore del pane ben cotto.

Guarnitura. – Ingredienti o sostanze con cui si guarniscono il pollame e la selvaggina.

Indorare. – Passare sopra dei pezzi di pasticceria mediante pennello, il chiaro d’uovo sbattuto. Nella frittura immersione nelle uova sbattute (chiari e rossi) i pezzi da cuocere.

Impanare. – Avvolgere o aspergere di mollica di pane o di pane grattugiato la carne, il pesce e quant’altro si vuole far cuocere al forno, sulla graticola, in padella o altri modi.

Lardellare. – Immettere nelle carni degli animali il lardo o il prosciutto, con l’apposito ago da lardo.

Lardelli. – Fette di lardo che possono essere usate per coprire le carni prima di metterle ad arrostire o – in certe ricette – per guarnire il fondo di una casseruola.

Poolish. – Con il termine poolish si intende un impasto semiliquido, preparato diverse ore prima dell’impasto definitivo, miscelando acqua e farina in quantita’ uguali e aggiungendo una quantità variabile di lievito di birra.
Per un poolish preparato 2 ore prima usare 2 gr. di lievito ogni 100 gr. di farina e 100 gr. di acqua.
Per un poolish preparato 6 ore prima usare 1 gr. di lievito ogni 100 gr. di farina e 100 gr. di acqua.