Per 4 persone:

• 300 gr. di bucatini
• 200 gr. guanciale (o pancetta) a cubetti
• 300 gr. pelati
• 2 cucchiai di olio
• 1/2 bicchiere aceto e vino mescolati
• una manciata di pecorino romano (circa 50 gr.)
• sale e peperoncino q.b.

Fate rosolare il guanciale nell’olio e quando questo sta per raggiungere il colore giusto (vedi immagine sotto nel caso si usi pancetta), aggiungete il bicchiere della miscela vino/aceto e lasciate evaporare a fuoco basso.

Evaporati il vino e l’aceto aggiungete i pomodori e il peperoncino e fate cuocere il tutto a fuoco vivo per qualche minuto aggiustando di sale a piacimento.

Nel frattempo cuocete i bucatini e quando sono al dente aggiungeteli al sugo e mantecate a fuoco basso, aggiungendo metà del pecorino.

Quando sono pronti spegnete il fuoco, aggiungete il resto del pecorino e servite subito!

Riguardo alla quantità di pecorino da usare naturalmente va a gusti, io l’ho sempre messo ad occhio, dovrebbe essere circa 25/30 gr. per 2 persone, quindi 50/60 gr. per 4 persone, sempre che il calcolo che ho fatto “ad occhio” sia esatto visto che non mi sono mai presa la briga di pesarlo.

Nota Bene: questa ricetta, che è come la preparo da sempre, in realtà è la “matriciana” alla romana. La ricetta di Amatrice prevede gli spaghetti e non i bucatini, il vino bianco e non il vino rosso+aceto come mi ha fatto notare la signora nel commento, e a volerla dire tutta originariamente non prevedeva nemmeno il pomodoro.
Negli anni ’90, quando mi sono procurata la ricetta avevo trovato 2 versioni, la Amatriciana e la Amatriciana Rossa (versione romana), ho sempre preparato il secondo tipo e a un certo punto, dopo aver perso le 2 ricette, mi sono convinta che questa fosse quella di Amatrice. In ogni caso anche questa è molto buona.